Curso práctico de formación quesera

El objetivo de este curso es impartir conocimientos teóricos y prácticos sobre los fundamentos  generales de la elaboración de diferentes tipos de quesos y yogur.

Se darán a conocer los ingredientes necesarios para fabricar quesos y leches fermentadas, haciendo hincapié en los básicos: fermentos y coagulaciones.

Se explicará su importancia en los productos finales y las razones para elegirlos adecuadamente. Se abordarán las bases fundamentales de las tecnologías de elaboración de diferentes tipos de queso y las variables que más condicionan los procesos.

Para las elaboraciones de quesos se empleará leche de vaca y oveja, produciéndose diferentes tipos de quesos: quesos frescos, coagulaciones lácticas afinadas por levaduras y mohos, quesos de pasta prensada madurados con leche cruda de oveja y de mezcla de vaca/oveja y quesos de pasta lavada con leche de vaca pasterizada.

Se estudiarán las fases de fabricación de los quesos, desde la preparación de la leche, elaboración en la cuba de cuajar, desuerado, prensado, salado, cámaras de secado y maduración, así como los diferentes tratamientos y presentaciones de corteza.

Se debatirá sobre los análisis básicos y de rutina en planta láctea: inhibidores de leche, binomio acidez Dornic - pH, fosfatasa.

Se hablará sobre la importancia de la limpieza e higiene en la industria láctea. Se revisará la legislación actual de etiquetado.

El curso es muy dinámico y participativo.